Questa ricetta partecipa a  “Memoria di domani”, il contest di ISM dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei classici della cucina irpina. Il contest rivolto ai Food Blogger anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 chef che interverranno con le loro interpretazioni.

Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd.

Lo scopo generale del contest è quello di esaltare la tradizione culinaria irpina rinnovandola con le tecniche della cucina moderna.

Irpinia a mare è la reinterpretazione del Baccalà alla Pertecaregna, una ricetta di origine irpina-lucana . Si dice che l’origine sia pastorale, infatti il baccalà essiccato era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare, considerando inoltre che in tempi lontani non erano presenti neanche i frigoriferi per la conservazione dei cibi.

Per la realizzazione del piatto oltre al baccalà, ho usato la papaccella, un peperone dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute , molto carnosa e saporitissima, anch’essa di tradizione irpina, in sostituzione del peperone crusco (di difficile reperibilità in questi giorni).

Ingredienti per 6 persone:

Per i tortelli:

• 600gr di patate;
• 240gr di farina;
• 1 uovo;
• sale q.b.;

Per il ripieno:

• 500gr di Baccalà ammollato;
• 1 scalogno ;
• 1 gambo di sedano;
• olio e.v.o.;
• vino bianco per sfumare;
• brodo vegetale;

Per il condimento:

• 2 papaccelle;
• 200gr di pomodori pelati;
• olio e.v.o.;
• sale q.b.;

Per la decorazione:

• sedano e papaccella tagliati a julienne;
• olio per friggere;

Preparazione:

In una padella preparare un fondo di olio e.v.o., scalogno e sedano tritato.
Dopo qualche minuto aggiungere il baccalà, sfaldato in piccoli pezzetti, senza pelle e senza spine.
Lasciare cuocere per qualche minuto e poi sfumare con del vino bianco.
Cuocere ancora per circa 10 minuti, se necessario aggiungere del brodo vegetale per mantenere umido il composto.

Quindi prendere un mixer e frullare tutto il composto, se necessario aggiungere altro brodo per mantenere la consistenza cremosa.

A questo punto lessare le patate, lasciarle raffreddare qualche minuto poi sbucciarle, schiacciarle e metterle su un piano da lavoro infarinato.
Unire la farina, sale e l’uovo ed impastare fino ad ottenere un composto compatto senza grumi e soffice.
Stendere l’impasto con un matterello sino a creare una sfoglia di 3/4mm.
Infine tagliare dei dischi circolari con un coppapasta, e su ogni disco aggiungere la farcia precedentemente preparata e successivamente disporre sopra un altro dischetto, schiacciandolo sui bordi.

Per la preparazione del sughetto di condimento, pulire 2 papaccelle dai semi e tagliarle a cubetti piccoli, metterli in padella con dell’olio e.v.o. e far cuocere a fuoco basso per non rendere croccante la papaccella visto che andrà frullata. Dopo alcuni minuti, quando si saranno appassite aggiungere i pomodori pelati, regolare di sale e lasciar cuocere per circa 10 minuti.
Anche in questo caso, frullare tutto il composto in un mixer finchè non diventerà una crema.

E’possibile adesso cuocere i tortelli in acqua a bollore salata finchè non saliranno a galla. A questo punto scolarli, impiattarli con il sugo di condimento e decorare con del sedano e papaccella tagliati a julienne fritti.

Buon appetito!!!